酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化

摘要：

为获得制备鸭肉香精较优的反应基料,采用蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解.结果表明:复合风味蛋白酶和肉类水解专用酶对鸭肉蛋白的水解效果优于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,前二者复配使用的效果优于单独使用；酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃,酶底物比(酶活性与底物蛋白质质量的比)1 500 U/g,初始pH 8.0,酶比(蛋白酶酶活性的比)为3∶1(复合风味蛋白酶与肉类水解专用酶的酶比)；在该条件下水解3h得到的酶解液水解度约达36％；用水解度约36％的酶解液参与美拉德反应的产物风味较佳.

关键词：鸭肉香精、复合风味蛋白酶、肉类水解专用酶、水解度、美拉德反应

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：湖南东安县人民政府科研项目11208

在线出版日期：2012-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：217-220