乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的动态变化

摘要：

为了探明乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的变化规律,选用金萱、白叶单枞的新梢,设置了新工艺摇青和在新工艺基础上加大强度摇青2个处理,并以在制品的不摇青处理作为新工艺的对照,研究了各处理过程在制品的果胶酶(PG)活性动态变化,同时,研究了Ca2+处理对PG活性的影响,并结合相关生化成分的变化探讨了PG在做青过程中对乌龙茶品质形成的生化效应.结果表明,茶鲜叶晒青后,PG活性明显上升,并在摇青期间的一摇或二摇后PG活性达到峰值;在新工艺基础上加大强度摇青,PG活性逐步下降,摇青处理的PG活性明显高于不摇青处理;Ca2+能显著抑制PG活性,PG活性变化与可溶性糖含量消长有密切联系.

关键词：乌龙茶、新工艺、果胶酶、外源Ca2+处理、相关成分

所属期刊栏目：29

分类号：S571.101

资助基金：湖南省教育厅科研项目020554

在线出版日期：2004-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：349-352