脱水黄花菜加工过程中的非酶促褐变抑制条件

摘要：

在脱水黄花菜加工过程中,非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一.为探明非酶促褐变的抑制条件,以鲜黄花菜为材料,通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定,分析了它们在脱水加工过程中对非酶促褐变的影响.同时以抑制剂种类、浸泡液质量分数及浸泡时间为影响因素,进行了三因素三水平试验.结果表明,将原料在灭酶前用2%的食用柠檬酸溶液浸泡45 min为抑制非酶促褐变的最佳工艺条件.

关键词：黄花菜、氨基酸、维生素C、碳水化合物、非酶促褐变、柠檬酸

所属期刊栏目：29

分类号：S644.309+.3

资助基金：湖南省科技厅科研项目00NKY1005-01

在线出版日期：2004-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：345-348