利用毛霉工业化生产腊八豆的研究

摘要：

为探讨腊八豆工业化生产的可能性,利用从腐乳坯中分离筛选出来的毛霉菌株,人工接种于熟化的大豆.结果表明,人工接种0.5%的纯种毛霉,在卫生条件控制较为严格的情况下恒温发酵,只需2～3 d便可获得理想的霉豆坯,经7～10 d的后发酵后便可获得品质鲜美的腊八豆.比传统制作腊八豆的生产周期缩短近1个月,并可进入批量生产.经分析,除大豆异黄酮含量略有损失外,其余有效成分比原大豆均有提高.

关键词：毛霉菌、腊八豆、工业化生产

所属期刊栏目：27

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：湖南省科技厅科研项目98JKZD006

在线出版日期：2004-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：479-482