10.3321/j.issn:1007-1032.2001.01.019
氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究
为探明牛肉嫩化的有效方法,对宰后牛的股二头肌注射CaCl2和木瓜蛋白酶进行嫩化处理,并于后熟24 h左右测定了肌原纤维小片化指数(MFI)、粗钙激活因子(CAF)活性和可溶性胶原蛋白含量等指标.结果表明:宰后注射CaCl2和木瓜蛋白酶,显著降低了股二头肌的剪切力.注射3%CaCl2处理的CAF活性比对照组显著增强.试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力显著相关(r=-0.960),对照组MFI与相应的剪切力相关显著(r=-0.736).由此认为,MFI和CAF活性可作为衡量常规方法处理后熟或注射CaCl2牛肉嫩度的指标,可溶性胶原蛋白含量适合衡量植物蛋白酶嫩化牛肉的嫩度.
牛肉、嫩化、肌原纤维小片化指数、可溶性胶原蛋白、粗钙激活因子活性
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TS251.1(食品工业)
湖南省科技攻关项目97JKY10007
2004-11-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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