葡萄糖和丙氨酸的美拉德反应及其在烟草中的应用研究

摘要：

为加大美拉德反应产物(MRPs)在卷烟加香中的开发和应用,以葡萄糖和丙氨酸为原料,通过单因素实验和正交试验考察了反应时间、体系初始pH、反应温度、糖氨物质的量比对MRPs的影响,并对MRPs进行GC-MS成分分析及感官评价.结果 表明,最佳反应条件为:反应时间为6h,体系初始pH 10.0,反应温度为95℃,糖氨物质的量比为2∶1.反应产物中挥发性香味成分主要有呋喃类成分2种、呋喃酮类3种、吡喃酮类3种.感官评价结果表明,葡萄糖和丙氨酸的MRPs加入卷烟中可以降低杂气和刺激性、增加回甜感、提高烟气轻松感,最佳添加量为0.10％.

关键词：葡萄糖、丙氨酸、美拉德反应、GC-MS、感官评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS41(烟草工业)

资助基金：江西中烟工业有限责任公司科技项目赣烟工科计2017-2

在线出版日期：2019-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1201-1205