芝麻品种和制油工艺对芝麻油风味成分的影响
研究芝麻油的挥发性风味成分.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术,对水代法白芝麻油、水代法黑芝麻油、压榨法白芝麻油和压榨法黑芝麻油4类共18个市售芝麻油中的挥发性风味成分进行检测,比较不同芝麻品种和不同制油工艺对风味成分中含量较高的20种物质及其相对含量的影响.结果表明:压榨法芝麻油中冰醋酸和己醛含量高于水代法芝麻油,而5-甲基-2-呋喃甲醛、2-甲氧基-苯酚和1-(5-甲基-2-吡嗪基)-1-乙酮含量低于水代法芝麻油.压榨法白芝麻油中的甲基吡嗪,水代法黑芝麻油中的2,6-二甲基-4-吡啶胺都比其他类别的芝麻油高,而压榨法黑芝麻油中的2,5-二甲基吡嗪含量比其他3类芝麻油低.余下的12种挥发性风味成分在4类芝麻油中含量没有明显差别.
芝麻油、挥发性成分、固相微萃取、气质联用
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TS225(食品工业)
河南省重大公益项目091100910200
2012-12-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
999-1003