响应面法优化花生曲奇制作工艺的研究

摘要：

以低筋面粉、花生碎、白砂糖、黄油等为主要原料研究花生曲奇的最佳制作工艺.基于单因素试验结果,采用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面法试验,以质构特性(硬度、咀嚼性)、色差(L*、b*)和感官评分为考察指标评价花生曲奇的品质,基于主成分分析法优化花生曲奇的制作工艺.结果表明,花生曲奇的最佳制作工艺为:低筋面粉80 g、花生碎20 g、白砂糖45 g、黄油60 g、鸡蛋25 g、奶粉7 g、泡打粉1 g.在上火130℃、下火110℃条件下,焙烤15 min.在此制作工艺条件下,规范化综合评分最高为0.9264.验证试验也得出优选出的花生曲奇工艺条件具有很好的重现性,模型的预测性好,各项理化指标都符合国标.结果表明,PB设计结合BBD响应面法方法可信度高,所优选的工艺稳定可靠,可作为花生曲奇制作工艺的优化方法.

关键词：花生曲奇;工艺优化;响应面法;感官评分

所属期刊栏目：50

分类号：TS213.2+2(食品工业)

资助基金：吕梁市农业重点研发项目;山西省"三区"科技人才专项

在线出版日期：2022-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：57-66