不同品牌花生油感官品质分析

摘要：

本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制.结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响.苦味和异味会严重降低总体风味.烧烤味对花生油和炸薯条总体风味影响都是最小的.同一厂家普通花生油和高油酸花生油的所有指标都没有显著差异.胶东地区所生产的花生油更受欢迎.对花生油总体风味和炸薯条总体风味进行相关分析,相关系数r=0.471(p<0.01).花生油的总体风味与炸薯条总体风味呈正相关.该评价方法将为花生油加工和油脂感官评价提供参考.

关键词：花生油、炸薯条、感官评价、普通花生油、高油酸花生油、胶东地区

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分类号：TS225.1+2;TS215(食品工业)

资助基金：山东省农业科学院青年基金;山东省自然科学基金;山东省农业科学院农业科技创新工程;国家花生产业技术体系

在线出版日期：2021-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80