电子鼻结合全二维气相色谱质谱分析铜仁珍珠花生烘烤前后挥发性风味成分的变化

摘要：

利用电子鼻和全二维气相色谱质谱仪(GC×GC-TOFMS)对铜仁珍珠花生生品、烤箱烘烤和微波烘烤样品中的挥发性风味成分进行分析和鉴定.结果表明,电子鼻能够较好地区分生品和不同方式烘烤的样品,主成分分析显示各组样品间差异明显,电子鼻区分度好.采用全二维气相色谱质谱在生品和烘烤花生中分别检测到20种和40种挥发性风味成分,醛和吡嗪类成分是其中的主要挥发性成分;不同方式烘烤的花生样品中,挥发性风味成分的种类和含量具有一定差异,烘烤温度过高、时间过长时会影响吡嗪类挥发性风味成分的形成.电子鼻对花生生品和烘烤样品中挥发性风味成分的判别与全二维气相色谱质谱的鉴定结果相一致.

关键词：花生、微波烘烤、风味物质、电子鼻、全二维气相色谱—飞行时间质谱

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分类号：S565.2;TS214.9(经济作物)

资助基金：国家自然科学基金31460415;黔科合成果[2017]4116;黔农科院自主创新科研专项自字2014018号;贵州省特色农产品辐照保鲜技术服务企业行动计划黔科合平台人才[2016]5712;贵州省特色农产品辐照保鲜与加工工程技术研究中心2016GZ67305;黑皮花生原种扩繁及高产栽培技术试验示范2016015;黔农科院CR合字201404号

在线出版日期：2019-02-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：26-32