花生多肽的理化性质及抗氧化性质研究

摘要：

本文研究了pH、温度、蛋白浓度等因素对花生多肽活性的影响,与花生分离蛋白相比,在温度30～80℃和pH值2～12时花生多肽具有较高的溶解性,更好乳化性、起泡性和泡沫稳定性,但有较低的吸水性和吸油性.此外,花生多肽体外抗氧化能力较强,具有较强的还原力、羟自由基清除力、2,2-二苯基苦味苯肼(DPPH)自由基清除力.表明花生多肽具有良好的理化特性和抗氧化性能,可作为功能食品或保健食品主要成分或添加剂.

关键词：花生多肽、起泡性、乳化性、吸水性、吸油性、抗氧化活性

所属期刊栏目：42

分类号：S565.2;Q516(经济作物)

资助基金：国家自然科学基金项目31100205;青岛市民生计划项目13-1-3-71-nsh;山东省博士基金项目BS2010NY023;青岛市公共支撑项目11-2-3-26-nsh

在线出版日期：2013-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：32-37