渤海黑牛肉品品质的研究

摘要：

对10头中上等膘情年龄为0.5～1岁渤海黑牛进行了不同性别和不同部位肌肉的理化性状及组织学结构测定分析，结果表明：渤海黑牛的眼肌面积为37.45±5.38cm2，嫩度和熟肉率分别为3.53kg 和54.02%；肉品中蛋白质含量较高，平均为21.68%，脂肪含量较低，平均1.24%，属典型的"高蛋白低脂肪"食品，总氨基酸含量为18.75%；肌纤维直径平均为38.01μm,肌纤维密度为395.97根/mm2，肌肉纤维纤细，肉质嫩。不同性别、部位肌肉的理化特性及组织学结构多数差异不显著(P＞0.05)。

关键词：渤海黑牛、肉质、性状

所属期刊栏目：27

分类号：S852.2;S813.9(动物医学（兽医学）)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15