药食果蔬褐变机制及其干燥工艺研究现状

摘要：

褐变是药材、果蔬食品加工中普遍存在的一种变色现象.对新鲜药材、果蔬食品干燥加工的大规模生产中,受机械损伤或氧气、温度等因素影响,产品极易发生褐变并严重影响其外观、营养价值及市场价格.近年来,国内外学者对百合、枸杞、葛根、山药、天麻、金银花、牡丹皮、苹果、大蒜、莲藕、荔枝、马铃薯等易发生褐变的药材、果蔬食品中褐变现象及其干燥工艺进行了广泛而深入的研究[1-7],发现药材、果蔬食品中引起色泽变化、褐变现象主要有3个方面的原因:酶促褐变、非酶褐变和花色苷变化[8].因此,对药材、果蔬食品褐变机制及其干燥的研究具有重要意义,本文拟对其褐变机制及干燥工艺研究现状综述如下.

关键词：药食果蔬、褐变机制、干燥工艺

所属期刊栏目：31

分类号：R284.1(中药学)

资助基金：国家科技部科技人员服务企业行动项目2009GJD20050;湖南省中医药科研计划项目2009034;湖南省高校"中药新创制与资源综合持续利用"科技创新团队资助湘教通[2010]212号

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：79-81