10.3969/j.issn.2096-9473.2023.05.005
低GI魔芋豌豆蛋白馒头的研制
为适应肥胖人群及糖尿病人的需要,研制一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的馒头.以全麦粉为主要原料魔芋粉、豌豆蛋白等为辅料,以GI值、感官评价、质构为主要考核指标,探讨了低GI魔芋豌豆蛋白馒头的最优工艺配方.结果显示:魔芋粉添加量1%、豌豆蛋白添加量4%、发酵时间1.5 h的条件下制作的馒头表面光滑,富有弹性,色泽良好,内部气孔大小均匀,口感筋道感官评分为87.67,GI值为49.68,达到低GI食品要求.
馒头、魔芋粉、豌豆蛋白、低GI值
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TS213.2(食品工业)
河南省重大科技专项;河南省科技攻关项目;河南省科技攻关项目
2023-10-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
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