复合乳酸菌发酵紫薯汁工艺优化

摘要：

乳酸菌可增强紫薯花青素生物转化率.以花青素含量为指标,对筛选的L plantarum zrx03、L rhamnosus zrx01、L acidophilus zrx02、P.pentosaceus Mi515四株乳酸菌进行复配,优选出最佳复配比例.在此基础上运用单因素和响应面试验,探究四株复配乳酸菌发酵紫薯汁时的发酵时间、接种量、糖含量等参数对紫薯汁的感官及产品中活菌数的影响.结果表明:当菌种复配比例为L plantarum zrx03∶L rhamnosus zrx01∶L acidophilus zrx02∶P.pentosaceus Mi515=4∶3∶2∶2时,发酵紫薯汁中花青素含量最高;单因素试验和响应面试验表明,当发酵时间为12 h、接种量为3％、含糖量为5％时发酵紫薯汁的感官评分和活菌数均达到最大值,分别为(96.07±0.28)分和(10.98±0.32)lg CFU/mL,且最佳发酵条件下,发酵紫薯汁中含花青素量可达7.41 mg/100 mL,与未发酵紫薯汁中含花青素量相比显著提高了 65.03％.

关键词：紫薯、花青素、响应面优化、乳酸菌

所属期刊栏目：51

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;河南省重点研发与推广专项;河南省高等学校重点科研项目

在线出版日期：2023-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：18-28