10.3969/j.issn.1008-7516.2020.06.008
微波处理豌豆蛋白改善鸡肉凝胶品质的工艺优化
以鸡胸肉为原料、经不同微波功率、处理一定时间的豌豆蛋白为辅料,制作鸡肉糜.以微波功率、时间、豌豆蛋白添加量为单因素,并通过正交试验,优化出微波改性豌豆蛋白改善鸡肉凝胶品质适宜工艺条件.结果表明:在微波功率为640 W、微波时间为70 s、微波改性豌豆蛋白添加量为5%的条件下,鸡肉凝胶的色泽、硬度、弹性等品质特性得到大幅度提升.
豌豆蛋白、微波、鸡肉凝胶、正交试验
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TS251.1(食品工业)
河南省科技攻关项目;河南省重大科技专项;河南省博士后基金项目;河南科技学院博士后基金项目2017
2021-01-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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