菠萝汁对牛肉持水力效果的影响

摘要：

以牛肉为原料,新鲜菠萝汁为处理剂,研究其对牛肉持水力的影响.对菠萝汁的质量分数、处理时间、处理温度进行单因素试验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳处理工艺.结果表明:菠萝汁的质量分数、处理温度、处理时间对牛肉的持水力有一定的影响.最佳处理条件为:菠萝汁的质量分数6％、时间80 min、温度40℃.因素的影响次序为:处理时间>处理温度>菠萝汁质量分数.DSC分析表明,菠萝汁处理后牛肉的肌原蛋白部分被分解.质构结果表明,与对照组相比,被菠萝汁处理过的牛肉的硬度有所降低.电镜观察表明,菠萝汁处理后肌肉纹理较细腻,断面较光滑,肌原纤维有断裂现象,说明被菠萝汁处理过的牛肉的持水力得到提高,牛肉的嫩度得到了改善.

关键词：菠萝汁、牛肉、持水力

所属期刊栏目：48

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：河南省高校创新人才项目;河南科技学院 2019 年大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：39-46