草鱼鱼滑加工及去腥工艺研究

摘要：

通过单因素试验、正交试验和感官评定等方法对草鱼鱼滑的制作工艺以及鱼滑的去腥和调味进行了研究.结果表明:鱼滑的最佳制作工艺为草鱼去刺制成鱼糜后再经去腥液(姜汁4g、料酒6g、醋3g)腌制1h,然后加入10 g淀粉、10 g蛋清、5 g猪油、2 g盐、4 g味精充分搅拌10 min,煮制20 min成熟即可(以100 g鱼糜为基准).所制得的鱼滑色泽洁白、结构细腻、有弹性,品尝时味道鲜美、口感滑嫩、有嚼劲.

关键词：草鱼、鱼滑、去腥、感官评定

所属期刊栏目：47

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：河南省教育厅高等学校重点科研项目19A550008;河南省大宗淡水鱼技术体系S2014-10-G02;河南省高校科技创新团队支持计划项目16JRTSTHN007;河南科技学院2018年大学生创新创业训练项目2018CX56;河南科技学院百农英才项目BNYC2017-2-38

在线出版日期：2019-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27