响应面法优化新型紫薯饼保水剂的研究

摘要：

以卡拉胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、豆粉、复合磷酸盐、瓜尔胶、黄原胶的添加量为研究对象,研究一种新型紫薯饼保水剂.以持水率为指标,通过单因素试验筛选出效果较好的保水剂,采用响应面法进行优化,并采用质构仪、快速黏度仪、差示扫描量热仪分析紫薯饼的质构特性、糊化特性和热力学特性.结果表明:以小麦粉的质量100g、紫薯粉10 g为基准,卡拉胶添加0.59 g,豆粉添5.20 g,海藻酸钠添加0.20 g,所得紫薯饼持水率达到37.98％,添加保水剂的紫薯饼硬度、咀嚼性、黏性降低,弹性增大,糊化程度增大,糊化过程吸热焓值减小.

关键词：响应面法、新型紫薯饼、保水剂

所属期刊栏目：46

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：河南省高校创新人才项目16HASTIT015;河南省科技创新杰出青年资助项目174100510003;新乡市科技创新发展专项项目YDNJ16003

在线出版日期：2019-02-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：24-34