杏鲍菇和南瓜在馒头加工中的应用研究

摘要：

为提高馒头的营养价值,制作符合大众口味的杏鲍菇南瓜馒头,研究了添加杏鲍菇粉和南瓜粉对馒头品质特性的影响.首先进行单因素试验,研究全面粉馒头的搅拌时间、发酵时间、醒发时间和加水量对馒头品质的影响,确定馒头制作的最佳基础工艺,然后在小麦面粉中添加杏鲍菇粉和南瓜粉制作馒头,研究杏鲍菇粉和南瓜粉的添加量对馒头品质特性的影响.结果表明:杏鲍菇南瓜馒头制作的最佳基础工艺为:面粉95g,杏鲍菇粉2g,南瓜粉3 g,加水60 g、酵母粉1g,搅拌7 min,32℃、85％ RH环境下发酵50 min,室温条件下醒发15 min,然后汽蒸20 min.

关键词：杏鲍菇、南瓜、馒头、制作工艺、感官评定

所属期刊栏目：46

分类号：TS218(食品工业)

资助基金：河南省科技创新杰出人才项目2017JR0006

在线出版日期：2019-02-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-23,34