黑豆面皮的研发

摘要：

为探究黑豆面皮制作工艺流程,以黑豆为原料,辅以低筋粉、糯米粉进行面皮的制作,探究最适的面皮制作配方.结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质呈先增后减的趋势,并在质量权重为1.0时,呈现较好的品质;随着糯米粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质一直呈上升趋势,在质量权重为3.0时,呈现较好的感官品质;随着低筋粉以及加水量的增大,黑豆面皮的品质呈先增后减的趋势.由正交试验结果得到制作黑豆面皮的最佳比例为:黑豆粉添加量的质量权重为0.5,糯米粉添加量的质量权重为3.0,低筋粉添加量的质量权重为1.0,水的添加量的质量权重为2.0(均以糖油总质量权重为1.0计).

关键词：黑豆、黑豆粉、面皮、正交试验、最佳比例

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分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：河南省产学研专项资金182107000018;新乡市老土地食品有限公司委托开发项目资金20503034

在线出版日期：2018-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：21-27