宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响

摘要：

采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿品质的影响.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素对感官评分没有显著性影响;宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿的色泽(L*、a*、b*)、质构特性、出品率有显著性影响且成非线性关系,两个因素产生相互作用.通过优化计算得知,当冷冻肉作为西式火腿的原料时,无共同解;当使用没有冷冻的样品作为西式火腿的原料时,宰后加工越早,西式火腿弹性越好,出品率越高,因而使用鲜肉加工西式火腿时,原料越新鲜,加工品质越好.

关键词：西式火腿、宰后成熟时间、冷冻、品质

所属期刊栏目：46

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31101310;河南省重大科技专项161100110600

在线出版日期：2018-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23