杀菌条件对蓝莓原汁品质及抗氧化活性的影响

摘要：

探讨了不同杀菌条件对蓝莓原汁微生物指标、营养成分及抗氧化性能的影响.结果表明:80℃杀菌4～16 min、105℃杀菌0.5～2 min,可有效杀灭微生物.杀菌后总酸度变化不显著,可溶性固形物、总糖、维生素C、花青素、总酚、总黄酮含量和SOD活力显著下降,DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力显著下降.在保证杀菌充分的前提下,综合考虑杀菌条件对营养成分及抗氧化活性的影响,可知80℃杀菌8 min、105℃杀菌1 min适宜作为蓝莓原汁加工的杀菌条件.

关键词：蓝莓原汁、杀菌条件、品质、抗氧化活性

所属期刊栏目：45

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：安徽省重大科技专项15CZZ03105

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30