响应面法优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成

摘要：

为优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成,采用深层油炸模型,利用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食盐添加量进行了优化,建立并分析了各因子与制品感官评分关系的数学模型.结果表明:糊的各组分最佳质量分数分别为淀粉40％,泡打粉1％,食盐1.5％,水粉质量比为1.3∶1;在上述条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳最大剪切力为63.29 N,变形距离为4.41 mm,斜率为15.16 N/s,b*值为16.77,含油率为21.69％,感官总评分达46.1.

关键词：面糊、组成、响应面、油炸、猪肉片

所属期刊栏目：44

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目U1504329;河南省科技厅科技攻关项目142102110040;黑龙江省青年科学基金项目QC2011C093;河南省高校科技创新团队支持计划项目13IRTSTHN006

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：21-27