软包装辛辣风味芥菜传统工艺改进

摘要：

对辛辣风味芥菜的传统加工工艺进行了改进.得出芥菜生产的工艺路线及最佳工艺参数为：芥菜切丝并护色（护色液pH值为4.0）30 min,90℃漂烫2~4 s,在60℃保温6 h,添加Vc量为1.0 mg/g.热烫处理、保温控制、低盐配料、Vc添加量是保证产品质量的关键.

关键词：芥菜、异硫氰酸酯、工艺

分类号：TS255.53(食品工业)

在线出版日期：2014-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-26