白玉菇火腿肠加工工艺研究

摘要：

以白玉菇为主要原料,添加适宜辅料,将其加工成类似火腿肠的凝胶食品.通过单因素试验和正交试验,确定其最佳工艺参数.结果表明：白玉菇清洗、切片后,在清水中浸泡20 min,再置于100℃沸水中烫漂3 min,将菇片破损打浆,以100 g菇浆料为基准,添加10%大豆分离蛋白、12%玉米淀粉、1.4%卡拉胶、1.5%食盐、1%蔗糖、5%食用油、0.8%鸡精,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的白玉菇火腿肠；若配料中添加15%鸡肉,则效果更佳.该研究为白玉菇的精深加工提供了有效途径.

关键词：白玉菇、火腿肠、食用菌

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：河南省科技创新杰出青年基金项目134100510007

在线出版日期：2014-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-11,17