改善豆渣渣感菌株的筛选及鉴定

摘要：

利用雅致放射毛霉作为发酵豆渣渣感降低程度的一个参照菌株,用霉菌、酵母菌、细菌（从腐乳、豆酱、豆豉、霉豆渣、酱油渣、醪糟曲中分离纯化菌株）对豆渣进行纯种固态发酵,对改善豆渣渣感菌株进行筛选、鉴定及安全性评价研究.结果表明：不同菌株发酵豆渣,发酵豆渣渣感降低,口感改善；霉菌发酵豆渣渣感降低程度大于细菌、酵母菌发酵豆渣；其中从酱油渣中选出的霉菌 M112对渣感改善效果最好.该菌鉴定其为黑曲霉（Aspergillus niger M112）,属于曲霉属（Aspergillus）、环绕亚属（Subgen. Circumdati）、黑色组（Seet. Nigri）真菌；该菌株发酵10 d 豆渣中未测出赭曲霉毒素 A,为食品安全菌株.研究为综合利用豆渣提供了新方法.

关键词：豆渣、口感、黑曲霉、雅致放射毛霉、赭曲霉毒素、大豆加工、农业废弃物

分类号：TQ214.2(基本有机化学工业)

资助基金：国家“十一五”科技支撑项目2006BAD27B09:国家“十二五”科技支撑项目2012BAD29B04

在线出版日期：2013-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：30-36