面糊组成对油炸挂糊猪肉片品质的影响

摘要：

通过单因素试验和正交试验,对面糊组成及其对挂糊油炸猪肉片品质的影响进行了研究.结果表明:面糊的最佳配方为:高筋粉40g、马铃薯淀粉60g、泡打粉1g、水140g、食盐1g.猪肉片挂糊后,在180℃的大豆色拉油中炸制100s,取出后冷却10min,待油温升至200℃,再次油炸40s.冷却后测得其挂糊率为70％,水分含量23％,吸油率18％,表面色度L值36.02,a值-5.19,b值11.71,剪切力为17.84 N.挂糊油炸猪肉片成品色泽金黄,外脆里嫩.

关键词：面糊、组成、油炸、猪肉片、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：河南省教育厅重点基金项目12A550003;黑龙江省青年科学基金项目QC2011C093;河南科技学院大学生创新基金项目20110527

在线出版日期：2013-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：48-51