冻藏对纯菠萝汁品质指标的影响

摘要：

以纯天然菠萝汁为主要研究对象,探讨冻藏处理对纯菠萝汁品质指标的影响.结果表明:在冻藏过程中纯天然菠萝汁的pH值和糖度均逐渐下降;亮度L显著降低,红度a下降,绿度升高,黄度b显著升高;色泽、香气等方面有显著的品质下降,滋味方面有显著的改善,总体感官评分无明显的变化趋势.冻藏较好地保持了原料原有的滋味、色泽、香味等感官品质,是较为合适的加工和保藏方式.

关键词：菠萝汁、冻藏、pH、糖度、色泽

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：河南科技学院教改项目

在线出版日期：2011-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-67