NaCl和茶多酚对碱诱导鸡蛋卵白蛋白凝胶特性的影响

摘要：

为了探究NaCl和茶多酚(TP)对碱诱导卵白蛋白(OVA)凝胶的作用,本研究以OVA为主要原料,以未添加NaCl和TP组为空白对照(CK),分析单独添加NaCl或TP以及两者组合对碱诱导OVA凝胶理化特性和结构特性的影响.结果表明,与CK相比,NaCl、TP以及两者混合添加组pH值分别降低了1.17%、1.34%和4.02%(P＜0.05);Zeta电位绝对值从24.91 mV分别变化至10.81、31.71和32.68 mV;4组样品中TP组凝胶强度最大,NaCl组硬度增加了10.18%(P＜0.05),TP组的弹性增加了9.30%;3组凝胶样品的弛豫时间均向短弛豫方向移动;NaCl组和TP组的α-螺旋和β-转角含量下降,β-折叠含量上升;NaCl和TP均能使碱诱导OVA凝胶的结构更加致密;NaCl组的荧光峰强度最大.本研究结果为鸡蛋皮蛋凝胶形成机制研究提供了理论基础,并为拓宽OVA的应用领域提供了重要信息.

关键词：卵白蛋白、凝胶特性、茶多酚、氢氧化钠、氯化钠

所属期刊栏目：38

分类号：TS253.1;S879.3;R681

资助基金：国家自然科学基金;河南省重点攻关基金项目;国家重点研发计划

在线出版日期：2023-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：93-100