酸奶和乳清蛋白比例对冻干蓝莓酸奶品质影响研究

摘要：

为解决真空冷冻干燥蓝莓酸奶块易破损、蓝莓含量低和粘牙等问题,本试验研究了添加0％、10％、30％、50％、70％、90％和100％共7个浓度梯度的商业酸奶、自制酸奶和乳清蛋白3种原料对真空冷冻干燥蓝莓酸奶块质构、吸湿性、粘牙性和营养品质的影响.结果表明,添加酸奶对真空冷冻干燥蓝莓酸奶块的吸湿性和粘牙性均有改善作用,但当添加量超过70％时,会导致产品硬度和脆度降低,变为絮状结构,甚至发生解体现象.当原料为自制酸奶且添加量为50％～70％时,样品硬脆度适中,质构特性良好,粘牙性和吸湿性低于添加同浓度的商业酸奶.其中,当添加量为50％时硬度为2.30 N,脆度为17.92个峰,其大小均在7个浓度梯度中排第4,粘牙性为1.19 N·s,最终吸湿率为0.16 g·g-1,分别低于商业酸奶52.02％和23.81％.本研究结果可为真空冷冻干燥蓝莓酸奶块产品优化提供理论依据.

关键词：真空冷冻干燥、蓝莓、酸奶、微观结构、质构

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分类号：TS252.54;S646.9;S511

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400704

在线出版日期：2023-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1578-1587