不同品种、部位生鲜肉冰点和过冷点研究及预测模型构建

摘要：

为明确生鲜肉的冰点、过冷点,探讨快速获取生鲜肉冰点、过冷点的方法,本试验以不同品种、部位生鲜肉为研究对象,系统分析其冰点、过冷点差异,并构建冰点、过冷点预测模型.结果表明,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉冰点和过冷点温度范围分别为-1.48～-1.21℃和-2.69～-2.27℃、-1.53～-1.10℃和-2.72～-2.08℃、-1.32～-0.76℃和-3.14～-1.84℃、-1.44～-1.23℃和-2.20～-2.10℃,鸭肉的冰点温度为-1.07℃,过冷点温度范围为-1.99～-1.65℃.猪、牛、羊腿肉的冰点和过冷点均高于腹肉(P＜0.05);鸡、鸭胸肉和腿肉的冰点、过冷点无显著差异(P＞0.05).生鲜畜禽肉的冰点、过冷点与水分含量呈正相关.进一步研究发现,冰点、过冷点与自由水弛豫峰面积百分比P22呈显著正相关,相关系数分别为0.84和0.83,P22预测生鲜猪肉冰点、过冷点的最优模型为ExpDec1、Logistic拟合模型,拟合方程分别为y=-1.427 3xexp(-x/1.515 39)-0.360 95(R2=0.882 84)、y=-2.615 9-1.823 55/(1+(x/0.569 71)9.36961)(R2=0.903 7),可较好地预测冰点、过冷点.本研究为快速获取生鲜肉冰点、过冷点提供了新方法,为冰温、超冰温技术的应用提供了数据支持.

关键词：生鲜肉、品种、部位、冰点、过冷点

所属期刊栏目：37

分类号：TN92-34;R575;TU413

资助基金：中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务生鲜农产品数字仓储物流减损关键技术装备研发及应用;河北省重点研发计划项目

在线出版日期：2023-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1185-1192