不同贮藏温度下籼粳杂交大米陈化规律研究

摘要：

为研究不同贮藏温度下籼粳杂交大米品质变化规律,探讨其陈化机制,本研究以甬优1540杂交大米为试验材料,包装好后分别置于15、25、35℃(湿度60％)的恒温恒湿箱中贮藏180 d,每30 d检测其外观、理化、蒸煮、糊化等品质指标,每90d测定其挥发性成分.结果表明,随着贮藏时间的延长,甬优1540籼粳杂交大米的明度值(L*)、脂肪含量、脂肪酶活力、蛋白质含量、巯基含量、过氧化氢酶活力、米饭弹性、米饭黏着性、米汤固形物含量逐渐下降,红绿偏差值(a*)、蒸煮吸水率、膨胀率、米饭硬度、峰值黏度、崩解值、回生值、糊化温度等指标持续上升;除蓝黄偏差值(b*)等少数指标外,各指标间相关性显著(P＜0.01).气相-离子迁移谱(GC-IMS)分析结果表明,甬优1540稻米的挥发性成分在贮藏过程中发生了较复杂的变化,在贮藏前90 d,醇酮类物质含量升高、醛类物质含量降低,90～180 d萜类物质含量明显升高;温度升高会加剧以上反应的进程.本研究为籼粳大米贮运生产提供了数据支持和理论依据.

关键词：籼粳杂交大米、温度、陈化机制、挥发性成分、气相色谱-离子迁移谱

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分类号：TS213.3;S511.01;S609.3

资助基金：宁波市公益类科技项目;宁波市重大科技任务攻关项目;宁波市农业科技创新工程项目;勤州区科技攻关项目

在线出版日期：2023-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：1174-1184