冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉品质变化研究

摘要：

为探讨细点圆趾蟹在冷藏过程中的肌肉品质变化机理,本研究对不同部位肌肉在冷藏过程中的各项生理生化指标进行分析;在4℃冷藏过程中,以细点圆趾蟹胸部和螯足中肌肉为对象,通过感官定量描述、理化指标及肌原纤维蛋白功能特性等分析手段,研究了细点圆趾蟹可食肌肉的贮藏品质变化.结果发现,在4℃冷藏过程中,细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉感官特性、持水力及水分含量、水溶性及盐溶性蛋白含量、钙离子ATP酶活性、总巯基及活性疏基含量等均呈逐渐下降趋势,其中胸部肌肉蛋白质功能特性下降幅度高于螯足部位肌肉;此外,两部分肌肉中水分活度、pH值、挥发性盐基氮和三甲胺含量均呈整体显著上升趋势,同时胸部肌肉蛋白质的贮藏稳定性低于螯足肌肉;十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果分析显示,两部分肌肉中主要蛋白质均出现了不同程度的降解现象,其原因可能主要来自于肌肉组织内源酶和微生物的降解作用.综上,在4℃冷藏过程中,细点圆趾蟹胸部和螯足部位肌肉蛋白质劣变逐渐加剧,各项感官评价分值降低,肌肉蛋白质逐渐发生变性和降解,其中螯足肌肉蛋白质贮藏稳定性优于胸部肌肉.本研究结果为明确细点圆趾蟹肌肉品质变化规律、进一步开发细点圆趾蟹资源提供了重要的理论支撑.

关键词：细点圆趾蟹、冷藏、肌原纤维蛋白、品质特性、劣变

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4;S609.3;S828

资助基金：国家重点研发计划;浙江省万人计划创新领军人才项目;舟山市科技计划项目

在线出版日期：2023-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1012-1021