马铃薯块茎蒸制和烘焙后质地品质分析

摘要：

为选育不同加工用途的马铃薯品种,对马铃薯块茎进行品种烹饪加工适宜性研究,以12份马铃薯品种(系)为材料,大西洋和布尔班克分别作为蒸制和烘焙加工的对照品种,通过改变蒸制和烘焙的温度及时间,测定蒸制和烘焙后块茎的干物质、淀粉含量;分析加工后块茎的硬度、粘性、内聚性质地参数;评价加工后块茎色泽,分析块茎质地参数与成分之间的相关性,并对蒸制和烘焙的不同加工条件进行主成分分析.结果表明,12份品种(系)在蒸制加工后淀粉含量为50.76％～83.69％,干物质为15.77％～31.64％,硬度为936.65～12 231.82 N,黏性为 13.07～163.66,内聚性为 0.07～0.14.110℃蒸制 30 min后,以大西洋的质地参数(硬度7 240.81 N,黏性53.23,内聚性0.07)为对照,甘农薯7号(硬度6 978.40 N,黏性52.27,内聚性0.09)和H0916(硬度7 629.74 N,黏性63.16,内聚性0.07)的质地参数与之相近.烘焙加工后12份品种(系)淀粉含量为46.12％～70.57％,干物质为18.49％～38.66％,硬度为1 048.07～6 997.73 N,黏性为11.25～91.88,内聚性为0.05～0.27.200℃烘焙50 min时,以布尔班克的质地参数(硬度3055.38N,黏性60.37,内聚性0.09)为对照,甘农薯7号质地参数(硬度2 619.31 N,黏性63.11,内聚性0.09)与之相近,块茎表层褐变面积小.110℃蒸制30 min后,淀粉和干物质含量呈显著正相关.200℃烘焙50min后,硬度与干物质含量、黏性呈负相关,与内聚性呈显著正相关.通过主成分分析得到1个主成分—硬度,其方差贡献率为50.597％.在110℃蒸制30 min、200℃烘焙50 min时各品种(系)质构参数最接近理想品种布尔班克,块茎表层褐变程度低,是最佳的蒸制和烘焙加工条件.本研究筛选出甘农薯7号是理想的蒸制和烘焙品种,研究结果为选育质地品质优良的马铃薯品种(系)提供了依据.

关键词：马铃薯、加工条件、质地、色泽

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.3;S532;S661.1

资助基金：甘肃省科技重大专项;甘肃省抗病优质高效系列专用马铃薯品种创新与示范推广;甘肃寒旱区粮经果蔬提质增效关键技术集成与示范,SQ2022YFD1600328

在线出版日期：2023-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：981-989