脯氨酸及KCl替代食盐对海鲈鱼品质影响的研究

摘要：

为研究脯氨酸及KCl对海鲈鱼品质的影响,本试验用不同腌制组分(NaCl、NaCl+脯氨酸、NaCl+KCl、NaCl+KCl+脯氨酸)在4℃条件下干腌海鲈鱼,分别在腌制18h、腌制36h(结束)、风干3h、风干6h取样,测定海鲈鱼的pH值、色差、水分含量、含盐量、硫代巴比妥酸(TBA)值,同时进行质构、微观结构和感官评价.结果表明,随着处理时间的延长,不同处理腌制海鲈鱼pH值均呈现先下降后上升的趋势,含水量始终呈下降趋势,而含盐量则呈现上升趋势,用NaCl+脯氨酸腌制海鲈鱼后测得的TBA值最低,为1.415 7 mg-kg-1.通过透射电镜观察,添加脯氨酸使鱼肉组织更紧密,能更好地溶解肌球蛋白.使用NaCl+KCl+脯氨酸的减盐配方结合干腌法对海鲈鱼进行腌制,制得的海鲈鱼硬度和咀嚼性较高,并且能够有效抑制脂肪氧化,使肌球蛋白更好的凝集,得到风味及品质更好的产品.本研究结果为海鲈鱼的工业化腌制生产提供了技术支撑.

关键词：海鲈鱼、减盐、脯氨酸、理化指标

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.3;S158.3;S511

资助基金：杭州市农业科研自主申报项目20191203B52

在线出版日期：2023-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：314-320