蚕豆发芽过程中蛋白质和抗氧化能力的变化

摘要：

为更好地开发利用蚕豆资源,研究蚕豆发芽过程中蛋白质及蛋白抗氧化能力的变化规律,采用凯氏定氮法测定发芽蚕豆的蛋白质含量,采用氨基酸分析仪测定氨基酸组分含量,运用十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术观察发芽蚕豆蛋白组成的变化,通过测定发芽蚕豆蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2'-联氮双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除能力分析其抗氧化能力.结果表明,蚕豆发芽过程中蛋白和氨基酸含量升高,促进部分蚕豆蛋白由大分子量转化分解成小分子量,提高了蚕豆蛋白的抗氧化能力,在蚕豆发芽第9天时蛋白质含量达到34.1 g·100-1、氨基酸含量为29.16 g·100g-1,均达到最大值,蚕豆蛋白的自由基清除能力达到最强.综上,蚕豆的发芽过程可以增加蚕豆的营养物质成分含量,增强蚕豆的抗氧化能力.本研究结果为蚕豆蛋白、蚕豆芽等功能食品的开发利用提供了参考依据.

关键词：蚕豆、发芽、蛋白质、抗氧化

所属期刊栏目：36

分类号：TS214.9;S512.1;S816.17

资助基金：福建省公益类科研院所基本科研专项;福建省农业科学院科技创新团队;福建省协同创新工程

在线出版日期：2023-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：2190-2198