银耳蒂头粉对面条蒸煮特性、营养品质及风味成分的影响

摘要：

银耳蒂头是银耳加工的副产物.为探讨银耳蒂头粉对面条品质与风味成分的影响,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同比例(0％、5％、8％、11％、14％、17％)的银耳蒂头粉,制作银耳小麦复合面条,测定分析复合面条的蒸煮特性、质构、色泽、感官、营养成分及风味化合物.研究发现,随着银耳蒂头粉的质量分数从0％增加到17％,面条的熟断条率从0％上升到8.33％,烹调损失率从2.02％上升到5.52％,白度指数从80.127下降到76.213,咀嚼硬度从543.835 g下降到322.576 g;银耳蒂头粉添加量为11％时,复合面条的感官品质最佳;与普通面条相比,银耳复合面条的氨基酸总量(12.27 g·100 g-1)无显著变化,膳食纤维含量从3.3 g·100 g-1上升到10.0 g·100 g-1,镁、锌、钙和铁矿物质总量从540.637 mg·kg-1上升到603.02 mg·kg-1;银耳蒂头粉对面条的挥发性成分含量影响不明显,但增加了庚醛、己酸、7-甲基十七烷等10种挥发性风味化合物.本研究结果为银耳蒂头的利用和营养功能性面条的开发提供了理论依据.

关键词：面条、银耳蒂头粉、蒸煮特性、质构、风味化合物

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分类号：S641.2;TS201.1;S513

资助基金：国家重点研发计划;福建省科技计划;福建省农科院科技创新平台项目

在线出版日期：2022-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：1618-1628