解冻方式对羊肉品质及微观结构的影响

摘要：

为探究不同解冻方式对羊肉理化品质和微观结构的影响,本研究将冻结的羊半膜肌及背最长肌分别采用室温空气解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻及微波解冻5种方式进行解冻,通过测定相关品质指标,分析各解冻方式对肌肉品质的影响.结果表明,冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌的解冻损失(1.08％、3.10％)、蒸煮损失(21.18％、21.97％)、高铁肌红蛋白含量(36.1％、43.6％)及挥发性盐基氮值(7.02、7.45 mg·100g-1)均显著低于其他解冻方式(P<0.05),微观结构破坏程度较小;超声波解冻、微波解冻后半膜肌与背最长肌的解冻损失(3.34％、7.01％及7.63％、9.59％)、蒸煮损失(25.54％、26.17％及26.45％、28.46％)高于其他解冻方式(P<0.05);室温空气解冻、静水解冻后两种肌肉的挥发性盐基氮(27.5、21.4及21、23.51 mg·100g-1)、菌落总数[3.52、3.89及3.46、3.9 lg(CFU·mL-1)]显著高于其他解冻方式(P<0.05);微波解冻后肌肉纤维发生严重卷曲和断裂.综上,冷藏解冻的羊肉品质较好,这为实际生产中冻结羊肉的解冻方式选择提供了理论依据.

关键词：冷冻羊肉、解冻方式、品质、微观结构

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1;S828;S984.1

资助基金：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目;新疆农业大学研究生科研创新项目

在线出版日期：2022-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：1607-1617