电解水对荞麦芽酚酸含量及抗氧化能力的影响

摘要：

为了能够更好地将发芽荞麦用作制备功能食品的原料,本研究采用理化指标不同的电解水制备荞麦芽,考察荞麦的发芽率及芽长、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除能力,以及铁离子还原力在发芽期间的动态变化,并分析各处理组发芽第7天荞麦芽中游离酚和结合酚种类和含量.结果表明,在7 d观测期内,电解水有利于荞麦发芽及生长.不同评价方法测定荞麦芽抗氧化能力的结果显示,pH值11.13电解水处理组发芽1～3 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P＜0.05),而pH值3.21、pH值5.02和pH值9.02电解水处理组发芽5～7 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P＜0.05).各处理组荞麦芽中主要的游离酚均为绿原酸,且电解水处理组荞麦芽游离绿原酸含量均显著高于对照组(P＜0.05).自来水处理组荞麦芽主要结合酚为香豆酸,而电解水处理组荞麦芽主要结合酚为咖啡酸.本研究结果为电解水应用于功能性荞麦芽的制备提供了理论依据.

关键词：电解水、荞麦芽、发芽、酚酸、抗氧化能力

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分类号：TS207.3;O657.3;R284.1

资助基金：现代农业产业技术体系;山西省重点学科建设经费资助;运城学院博士科研启动项目;运城学院学科研究项目

在线出版日期：2022-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：635-642