美拉德反应制备鸡肉风味基料的工艺条件优化

摘要：

为探究美拉德反应条件对鸡肉风味调味料品质的影响,本试验以鸡胸肉蛋白酶解液为研究对象,采用模糊数学感官评价和气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)研究还原糖添加量、反应温度、反应时间和pH值4个热反应条件对鸡肉风味基料感官品质和挥发性有机物(VOCs)的影响.结果表明,添加3％木糖的鸡胸肉蛋白酶解液(pH值7),在101.1℃下反应86 min可获得一种感官性状好、风味佳的鸡肉风味基料,且该制品VOCs丰度高,与市售罐头鸡汤风味相似度较高.本研究为低值鸡肉制品的深度开发提供了一定的理论参考.

关键词：美拉德反应;模糊数学感官评价;风味基料

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资助基金：成都大学肉类加工四川省重点实验室项目;西华大学食品生物技术高校重点实验室项目;烹饪科学四川省高校重点实验室项目;四川旅游学院自科项目

在线出版日期：2021-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：2328-2340