拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹营养品质和风味差异综合比较分析

摘要：

为明确在最佳收集时间段内不同时间点的软壳蟹和硬壳蟹营养与风味物质的差异,本试验采用顶空固相微萃取(SPME)、气质联用(GS-MS)方法比较了拟穴青蟹硬壳蟹与蜕壳后0～48 h软壳蟹肌肉和肝胰腺2种组织中水分、灰分、氨基酸、矿物质元素、脂肪酸及挥发性物质含量.结果 表明,软壳蟹2种组织在蜕壳0h水分含量最高,硬壳蟹灰分含量显著(P＜0.05)高于各时间点软壳蟹.除肝胰腺中胱氨酸和丙氨酸外,2种组织硬壳蟹其他氨基酸含量均高于软壳蟹,其中亮氨酸含量差异显著(P＜0.05);在肌肉和肝胰腺组织中,分别有12和14种氨基酸含量均在蜕壳后6h最高.软壳蟹2种组织Ca、Mg和Fe含量高于硬壳蟹,但差异不显著;蜕壳0h软壳蟹肝胰腺组织中Ca含量显著高于其他时间点(P＜0.05).蜕壳后24h软壳蟹肌肉和0h肝胰腺组织中∑PUFA均高于其他时间点.2种组织中挥发性物质包括烷烃类、醛类、酮类、醇类、芳香烃类、酯类、酚类和醚类化合物,总体相对含量有差异,但差异不显著.综上比较,拟穴青蟹软壳蟹蜕壳后0～6h肝胰腺和肌肉比其他时间点更具营养、风味更加,是制取软壳蟹最佳时间.本研究结果为软壳蟹生产、营养和风味评价、市场价值评估提供了一定的参考.

关键词：拟穴青蟹、软壳蟹、气相色谱-质谱联用、氨基酸、脂肪酸、风味

所属期刊栏目：35

分类号：S641.2;S513;TS255.3

资助基金：宁波市科技富民计划;雌二醇脱氢酶基因在拟穴青蟹蜕壳和壳硬化过程的调控作用研究

在线出版日期：2021-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：1627-1638