豌豆粉添加对米粉品质特性的影响

摘要：

为了提高米粉的营养价值,本研究将不同粒径的豌豆粉添加到米粉中,分析不同粒径及添加量(0％、7.5％、15％、30％)对大米粉粉质特性及米粉蒸煮、质构和感官特性的影响.结果 表明,添加豌豆粉可以增加米粉中蛋白质的含量,添加30％豌豆粉后米粉的蛋白质含量为原米粉的1.73倍.豌豆粉的添加降低了米粉的峰值黏度、最终黏度和回生值,提高了米粉冷糊稳定性,使米粉不易老化.随着豌豆粉添加量的增加,米粉的硬度与蒸煮损失逐渐增大,感官品质降低.豌豆粉的粒度对米粉品质影响较大,当豌豆粉添加量相同时,添加200目豌豆粉的米粉蒸煮损失比添加80目豌豆粉降低9.08％ ～20.73％;感官评价总分提高1.35％ ～ 10.43％.综上,通过降低豌豆粉的粒度可以制备出豌豆粉添加量为30％的品质较好的米粉.本研究结果为营养健康型米粉的开发提供了一定的理论基础.

关键词：豌豆粉、米粉、质构特性、蒸煮品质、感官评价

所属期刊栏目：35

资助基金：国家重点研发项目2016YFD0400205-101、2017YFD0401104-05

在线出版日期：2021-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1385-1393