海水净化过程中球等鞭金藻对硬壳蛤风味品质的影响

摘要：

为了探究微藻在贝类净化中的作用,以及净化处理对贝类风味成分的影响,本研究以球等鞭金藻作为净化贝类的食物来源,通过多元统计及判别分析,对比添加球等鞭金藻净化前后贝肉挥发性成分的变化.结果表明,净化后贝类中绝大多数特征性风味成分含量增加,如醛、醇、酯、酮类化合物;其中含量增加最明显的风味成分是具有黄油、肉香的酮类;而部分具有刺激性气味的苯的同系物含量显著下降(P＜0.05),如1,2,4-三甲基苯等.判别分析结果表明,与传统海水净化相比,球等鞭金藻净化对贝类风味的改善效果更明显.本研究结果为微藻在贝类净化产业中的应用提供了一定的理论基础.

关键词：贝类净化、挥发性成分、球等鞭金藻、硬壳蛤

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资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目;宁波市科技攻关项目

在线出版日期：2021-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：147-158