3种不同腌渍方式对腌渍黄瓜品质的影响

摘要：

为改善低盐腌渍蔬菜品质下降的问题,本研究通过分析测定腌渍黄瓜的微观结构、质构性质、风味物质,研究低盐腌溃、复合腌制剂腌渍、高盐腌渍3种不同腌渍方式对腌渍黄瓜品质的影响.结果 表明,高盐腌渍黄瓜和复合腌制剂腌渍黄瓜的质构及风味品质均优于低盐腌渍黄瓜.其中,高盐腌渍黄瓜的硬度略高于复合腌制剂腌渍黄瓜,氨基酸总量和有机酸总量差别不大;复合腌制剂腌渍黄瓜的硬度比低盐腌渍黄瓜高271 g;氨基酸、有机酸总量分别比低盐腌渍黄瓜样品高35.3和55.1 mg·100g-1.复合腌制剂腌溃黄瓜的质构、风味和感官等品质接近传统高盐腌渍黄瓜,优于低盐腌渍黄瓜.本研究结果为有效解决低盐腌渍使得黄瓜品质下降提供了一定的数据支持.

关键词：低盐、黄瓜、品质、腌渍方式

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资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400405

在线出版日期：2020-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2484-2491