烹饪方式对野生与养殖青虾营养价值的影响

摘要：

为提高青虾的食用营养价值,以不同处理(生鲜、蒸制、煮制)后的野生和养殖青虾为原料,以尾部肌肉和虾黄的基本营养成分、脂肪酸和矿物质含量为评价指标,采用相关国家标准进行检测与分析.结果 表明,野生青虾中碳水化合物含量显著高于养殖虾(P＜0.05),虾黄中粗脂肪含量(96 mg·g-1)低于养殖虾(135 mg·g-1).脂肪酸主要贮存在虾黄中,尤其是单不饱和脂肪酸(MUFA).青虾中富含钙、锶等多种矿物质;有害元素汞和镉主要在虾黄中富集,但含量均低于国家安全标准.蒸制或煮制后肌肉中粗灰分和碳水化合物含量上升,水分含量下降.相较于蒸制,煮制流失更多脂肪酸和矿物质.综合比较,养殖青虾肌肉中蛋白质和脂肪酸与野生青虾相比差异不显著,但虾黄中脂肪酸含量更加丰富、重金属富集量低,食用安全更高.烹饪方法中,与煮制相比蒸制能保留更多的营养成分.本研究为青虾的合理食用以及食用安全提供了一定的理论依据.

关键词：青虾、营养成分、脂肪酸、矿物质元素、烹饪方式

所属期刊栏目：34

资助基金：浙江省公益性项目;浙江省湖州市公益性应用研究项目;浙江省食品药品监管系统科技计划项目

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1257-1265