发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

摘要：

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5％甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1％甜菜粉+0.06％改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响.结果 表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P＜0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P＜0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P＜0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好.本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导.

关键词：甜菜粉、改性血红蛋白、中式香肠、营养成分、风味物质

所属期刊栏目：33

资助基金：浙江省自然科学基金资助项目LQ17C200003;国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家任务CARS-40-K26;杭州市农业和社会发展科研主动设计项目20180416A06

在线出版日期：2019-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：2405-2413