热风干燥温度对重组鸭肉粒水分分布及品质特性的影响

摘要：

为探究干燥温度对重组鸭肉粒品质特性的影响,以冷冻鸭肉为原料,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同热风干燥温度烘烤后的重组鸭肉粒水分分布进行分析,并研究了不同干燥温度对重组鸭肉粒感官品质、色泽、TBARS、质构及微观结构的影响.结果 表明,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒到达干燥终点的时间明显缩短,其自由水含量下降,不易流动水和结合水含量逐渐上升;重组鸭肉粒内聚性、L*值、a*值和b*值逐渐上升,而TBARS、硬度和咀嚼性值均呈先增大后减小的趋势,当干燥温度为60℃时,TBARS、硬度和咀嚼性值最大.扫描电子显微镜结果显示,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒三维网络结构越来越致密.感官评价结果表明,当干燥温度为60℃时,重组鸭肉粒整体可接受度最高.综合各项品质指标,确定重组鸭肉粒的最佳干燥温度为60℃.本研究结果为重组鸭肉粒的加工生产提供了一定的理论依据.

关键词：干燥温度、重组鸭肉粒、品质特性、水分分布

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资助基金：国家水禽产业技术体系水禽加工与副产物综合利用CARS-42-25;宁波市科技富民项目2017C10038

在线出版日期：2019-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1994-2002