羟自由基氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响

摘要：

为探究羟自由基(·OH)氧化处理对宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响,以经不同浓度(0、0.5、1、5、10、20 mmol·L-1)羟自由基氧化体系氧化不同时间(0、0.5、1、12、24、48 h)的牦牛肉为研究对象,以未经处理的牦牛肉为空白对照,测定不同浓度不同氧化时间下肉样肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性等指标的变化规律.结果 表明,随着H2O2浓度的增加及氧化时间的延长,不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,其中羰基含量、二硫键含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势(P＜0.01),而表面疏水性呈先上升后下降的趋势,巯基含量和K-ATPase活性则显著降低(P＜0.01).H202浓度增加至20 mmol·L-1时,与空白对照组相比,羟自由基处理组羰基含量升高46.03％,而巯基含量下降79.79％.综上,羟自由基促使宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白发生了显著氧化,增加了蛋白的氧化程度.本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考.

关键词：羟自由基氧化体系、牦牛肉、肌原纤维蛋白、蛋白质

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资助基金：国家自然基金地区基金31660469;霍英东教育基金151106;甘肃省自然科学基金17JR5RA155;中国国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-37

在线出版日期：2019-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1165-1172