超高压前处理对虾仁冻藏期品质的影响

摘要：

为研究超高压辅助脱壳所得到的中华管鞭虾虾仁在冻藏期的品质变化,以虾仁色泽、质构、肌原纤维蛋白相对含量、表面疏水性、总巯基相对含量和Ca2+-ATPase活性为指标,探讨超高压前处理对虾仁品质的影响.结果 表明,冻藏6个月后虾仁L*值、a*值和b*值均有所变化,与对照组相比,超高压前处理对虾仁L*值的影响不显著,但能延缓冻藏后期a*值的增加,对保持虾肉色泽的稳定有一定作用;超高压前处理对虾仁的咀嚼性和弹性影响不显著,但能增加虾仁的硬度.超高压前处理使冻藏初期虾仁肌原纤维蛋白的表面疏水性增加,而对其溶解性、巯基含量及Ca2+-ATPase活性的影响不显著;冻藏后期由于虾仁蛋白冷冻变性,致使肌原纤维蛋白溶解性、巯基含量及Ca2+-ATPase活性下降.综上所述,超高压辅助脱壳在一定程度上有利于保持冻虾仁的色泽和硬度.本研究结果为利用超高压技术辅助脱除中华管鞭虾虾壳,生产冷冻虾仁提供了新思路.

关键词：超高压、中华管鞭虾、冻藏、品质、肌原纤维蛋白

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资助基金：浙江省基础公益研究计划LGN18C200020;宁波市重大科技专项2015C110002;国家自然科学基金项目31371793

在线出版日期：2019-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1131-1136